Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado dell'educazione ricevuta. Diamo pertanto un sunto del Galateo.
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quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
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, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
Non sono molti anni che la scalcheria faceva parte d'un'educazione cavalleresca; ed anche al presente, in alcuni paesi, è il padrone di casa quegli che assume l'ufficio di scalcare in tavola le vivande nei pranzi di rispetto, se pure un qualche commensale, intimo della famiglia, non prende a sè tale incarico. Per altro la moda, che oggidì entra in tutto, impone che nei grandi conviti la parte di scalco sia affidata ad un servo, il quale in tal caso adempie l'opera sua stando in piedi dinanzi ad un tavolino per lui espressamente disposto a parte nella stessa sala dove è imbandita la mensa. Se invece è il padrone od un commensale quegli che vuol scalcare, ciò essi fanno al loro proprio posto sulla mensa comune, rimanendosi pure in piedi durante l'operazione e finchè, a ciascuna portata, gli altri siansi tutti serviti.
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Non sono molti anni che la scalcheria faceva parte d'un'educazione cavalleresca; ed anche al presente, in alcuni paesi, è il padrone di casa quegli
Montone e Castrato. La coscia, l'arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda è il boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio torna.
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è il boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio
Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa rimanga sempre unita alla parte magra.
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affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per le grosse lepri si procede come pel capretto.
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Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
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pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d'uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto prestamente col mestolo, affinchè l'uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
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Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d'uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di soverchio per la minestra, potendosene fare una vivanda a parte.
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soverchio per la minestra, potendosene fare una vivanda a parte.
Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
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Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d'acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso; unitevi tutto il contenuto della casseruola, e lasciate finir di cuocere il riso. Allora versate la vostra minestra in una zuppiera, e servitela.
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Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d'acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
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Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto: indi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato e olio in quantità sufficiente. Preparati cosi i vostri pomidori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
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Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una casseruola con burro e sale, ovvero nella ghiotta coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Scegliete bei sparagi, e legateli a mazzi, unendone al pari le punte verdi, e mozzandone un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; indi ritirateli, sciogliete i mazzi, e accomodate in una teglia gli sparagi con le punte verdi verso il centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della teglia stessa all'intorno: mettete poscia nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e lasciate soffriggere al fuoco finchè il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la teglia, spargete sugli sparagi del buon parmigiano grattato, e serviteli all'instante nella teglia medesima.
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Scegliete bei sparagi, e legateli a mazzi, unendone al pari le punte verdi, e mozzandone un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli
Lessateli, come è detto sopra; poscia sciogliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto, colle lor punte cioè verso il centro del piatto medesimo, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
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medesimo, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torso medesimo; tagliatele poscia trasversalmente a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una densa pastina composta di farina stemperata con vin bianco, friggete come al solito, e spolverizzale poi con zucchero.
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
Lessate un chilogr. di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestateli nel mortajo: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara d'uovo che avete tenuta a parte, indi avvolgetele nel pan grattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene pei farvelo incorporare uniformemente, ed aggiungete allora 4 uova (di cui però lascerete a parte due
Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc'olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo rimuovete la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l'uovo si sarà lutto rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta la frittata; mantenetevelo fermo con una mano, ed intanto coll'altra capovolgete la padella per far rimanere nel piatto medesimo la frittata, che intiera farete allora scivolare nuovamente nella padella colla parte già rosolata al disopra, e lascierete finir di cuocere scuotendo orizzontalmente la padella stessa per il suo manico, affinchè la frittata non vi si attacchi. Rosolata cosi anche dall'altra parte, rovescerete la vostra frittata in un piatto e la servirete calda.
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rimuovete la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando poi l'uovo si
Lessate sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortajo riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli d'uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una presa di cannella in polvere,e sale necessario, e mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Mettete allora in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: lasciate indi rosolare da una parte la vostra frittata, poi rivoltatela col mezzo d'un piatto, ponendo cura di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte, servitela calda.
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Lessate sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortajo riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli d'uova e 3 chiare montate a parte, cioè
Dopo ciò, fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo come è descritto al num. 310, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e l'altra distendete uno strato dell'intingolo di arselle suddetto, terminando l'operazione coll'ultima frittata. Ammannito cosi il tutto, passate la casseruola al forno, onde far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e finalmente rovesciate in un piatto e servite.
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parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo
Fate dapprima rosolare in casseruola con burro e poco sale i vostri pivieri; aggiungetevi poscia la salsa n. 136, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
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parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all'intinto stesso dei tordi.
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Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo
Qualunque sia la parte dell'animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l'intinto.
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Qualunque sia la parte dell'animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe
Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un po' di pan grattato.
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pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire
Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte (num. 228).
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Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
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un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in appresso.
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Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo servirete caldo.
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Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo
Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; indi aggiungete gli avanzi de' carciofi (ossia le foglie interne che avete tolte per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a parte. Lasciate grogiolare il composto ancora per pochi minuti, fatelo un po' raffreddare, e riempitene poscia i vostri carciofi.
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Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
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moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
Fendete nel mezzo ed aprite (senza però distaccare le due metà) gli arnioni prescelti; infilzate in ciascun di essi trasversalmente due stecchi o stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del sugo abbia a cadere cuocendo, e metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servirete poscia ben caldi con burro alle acciughe (num. 134).
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stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con olio, sale e pepe; spolverizzateli indi con un po' di pan grattato, a fine di impedire che parte del
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
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sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
Prendete muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pan grattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra. Infine metteteli in un piatto spremetevi sopra del limone e serviteli caldi.
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra. Infine
Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
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panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
Prendete poscia otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
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sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui dovrete comporla saranno nelle proporzioni seguenti, cioè: farina gram. 400; burro gram. 300; zucchero gram. 150; tuorli d'uova num. 2, e scorza di mezzo limone grattata (la sola parte gialla).
Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come è indicato al num. 631.
Il cuoco sapiente
Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
Sbucciate 3 ettogr. di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con una salvietta, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata di circa un'ora, 16 tuorli d'uova insiem con 3 ettogr. di zucchero in polvere e un pizzico di sale; unitevi 7 chiare sbattute pur esse a parte, rimestate, ed aggiungete in ultimo le mandorle pestate come abbiam detto sopra, ed un poco di scorza di cedro grattata, continuando a sbattere finchè il composto siasi bene assimilato. Versatelo allora in una cassetta di latta o di grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro, e fate cuocere al forno a calore moderato.
Il cuoco sapiente
d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata di circa un'ora, 16 tuorli d'uova insiem con 3 ettogr. di zucchero in polvere e un pizzico di sale; unitevi
Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta a vostro piacere.
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Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Finalmente filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.
Il cuoco sapiente
3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte per 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente
Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d'acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla carta e serbate in bottiglie chiuse.
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Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d'acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla
Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d'acqua di rose.
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Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato a fine di assimilarne l'insieme, poichè il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l'acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
Il cuoco sapiente
parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l'acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d'acqua, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è detto al num. 749.
Il cuoco sapiente
, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è
Accademia della crusca